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小さな菜園のある暮らし

夫婦で南信州に移住。山登ったり、自転車乗ったり、野菜作ったりしています。

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鹿肉の加工品いろいろ ~ジビエの試食会~

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パンに載っているのがリェット、その手前がパテ、右がジャーキー。奥に置いてあるのは、猟友会の人が作ってきてくれた鹿肉のしょうゆ煮。(2017年11月)

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こんな感じで試食できます。どれも美味しくて迷っちゃいます。


先月、村で鹿肉加工品の試食会がありました。これには参加費が一人1000円かかるので、普通なら我が家は行くことのないイベントなのですが、今回は特別に参加してきました。というのは、これはいつもお世話になっているキタサン(半農半猟師ときどきミツバチ秋はきのこ採りに夢中)が音頭をとっている試食会で、猟友会やジビエ加工組合の人たちも大勢参加するので、私たちのことを紹介したいと言われたからです。

試食会には30~40人くらいの人が集まっていました。猟友会のみなさんとその家族がほとんどです。キタサンの挨拶のあと、私たちの紹介があって、そのあと村長が挨拶をしてから試食が始まりました。

並んでいた加工品は以下の通り。

A ソーセージ(鹿肉100%)
B ソーセージ(豚脂入り)
C クラコウ
D ソーセージ(鹿肉100%)
E メルゲーズ
F ハム
G ボンレスハム
H 生ハム
I 生ハムパストラミ
J スモークハムパストラミ
K パストラミ
L ボロニア
M ボロニア
N パテ
O リェット
P ジャーキー
Q スモークハム

これらの加工品は3つの加工所にそれぞれ鹿肉を送って作ってもらったものです。そんなわけでAとC、LとMのようにダブっているものがありますが、味は随分違いました。これを試食して、気に入ったもののアルファベットを用紙に記入して最後に提出します。それを集計して、評判の良かったものをいくつか選んで、今後の商品化へ向けて検討するようです。
燻製、ハム、ソーセージなどに加工する場合は食肉製品製造業の許可が必要で、その資格を取得するのは難しくてお金もかかるので、加工品を製造するのは専門の業者に頼むしかないんですね。今のところ。

加工を専門でやっているところで作ったものですから、さすがにどれも美味しいんですよ。私なんて正直、どれでもいいなぁという感じでした。
でも、あんまり味が濃いものや、香辛料やハーブが強いものは避けました。シンプルな鹿肉100%のソーセージが一番良かったですね。とはいえ、やっぱり添加物はいろいろ入っているんですよね。それは仕方ないとして、肉の素性ははっきり分かってるところがいいです。村で捕れて私たちが解体した鹿の肉ですから。

ハムや生ハムはロースやモモ肉を使ってるんですから美味しいのは当たり前ですが、くず肉で作られるソーセージ類もとっても美味しくて驚きました。鹿とは思えないですよ。
ロースやモモは生肉で飲食店からの需要があり価格が良く、そのまま焼いたり揚げたり煮たりして美味しい部位なので加工してしまうと勿体無い気がしました。すねや肩、バラ、首など生肉では需要が少なくて安くなってしまうものを商品化するのが無駄が無くていいと思っています。

試食会ではアルコール類も用意されていたので、車の運転は夫にまかせて、私は赤ワインをいただきながら美味しい鹿肉を堪能させてもらいました。1000円でとっても贅沢した気分になれましたよ。どの加工品が商品化されるのか楽しみです。


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鹿のアバラ肉を半分もらってきました。これは基本的に捨てられてしまうところです。こんなに美味しそうなお肉が付いてるのに勿体無いですよね。時々もらってきています。右は頑張って骨を取ったところ。結構大変です。

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(左)バラ肉のベーコン作ってみました。(右)バラ肉と首の肉を混ぜてハンバーグ。普通に美味しいです。

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これは首の肉です。左はおでん、右はトマト煮。先に圧力鍋で茹でるとホロッと軟らかくなりました。

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*Comment

おー 

加工品いろいろ。
おいしそうじゃないですかー。
そう、やっぱりソーセージが美味しそうですね。
だんなさん、ライセンス取らないんですか?
  • posted by ハチママ 
  • URL 
  • 2017.12/23 09:35分 

NoTitle 

綺麗に骨からはずしましたね~
昔々、おばぁちゃんちに住んでた頃は
近くに猟師さんがいて鹿だの猪だの雉だの狸!!だの
お肉のおすそ分けをいただいてましたケド

ホンマに命をいただく・・っていう気がしてました

  • posted by 沙羅. 
  • URL 
  • 2017.12/23 23:46分 

NoTitle 

ハチママさん
ほんと、どれも美味しくて迷いました。でもシンプルなのがいいですね。
ライセンス取るには、医師や薬剤師、獣医師の資格を持ってるとか、大学で医学、歯学、薬学、獣医学、畜産学、水産学又は農芸化学を勉強したとか、そういう加工をやってるところに3年以上勤務してるとかの資格が必要で、かつ50万円くらいかかるらしいです。

沙羅.さん
狸ですか!どんな味するんでしょう。鍋にして食べるのかな。
小学校の国語の教科書に「三太とたぬきのしっぽ」っていう話があったの思い出しました。昔は普通に食べたんですよね、うさぎも。
  • posted by おにし 
  • URL 
  • 2017.12/24 05:34分 

NoTitle 

うーん
臭いの強めな猪・・的??かな
少し猪よか柔らかめやけど・・・・・・
味噌味のお鍋でしたね。。

ごめんよ・・たぬ吉・・・💦って感じではありますが
  • posted by 沙羅. 
  • URL 
  • 2017.12/25 22:49分 

NoTitle 

沙羅.さん
へぇ、そういう味なんですか。
昔は貴重なたんぱく源ですよね。毛皮も使えそうだし。
道路でよく轢かれてますよね、タヌ吉。。。
  • posted by おにし 
  • URL 
  • 2017.12/26 06:18分 

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