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小さな菜園のある暮らし

夫婦で南信州に移住。山登ったり、自転車乗ったり、野菜作ったりしています。

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自家製しょうゆの初搾り

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果樹園からの帰り道。空と雲がとってもキレイでした。こんなところに住んで働けることに幸せを感じています。(2017年6月)


初めておしょうゆを作ったのは去年の3月末でした。そりゃあもう大変で、あたふたしながら仕込みました。
初めて作ったときは、こうじを発酵させているときの温度が高くなりすぎて納豆菌まで繁殖してしまいました。二回目に作ったときは、段取りやコツが分かって上々の出来でした。

その仕込みから1年以上経ったので、満を持して(大袈裟)、初めて自家製しょうゆを搾ってみました。
どうやって搾ろうかと考えた末、ボウルの上に裏ごし器を載せ、さらしで作った袋の中にしょうゆを入れ袋をたたんで、上に重しを載せました。ぽたりぽたりと溜まっていきます。おしょうゆのいい香り。色も悪くない。よしよし。

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おしょうゆ搾り中。


その状態で一晩置いて、出来たのが生しょうゆです。生しょうゆのままだとさらに発酵が進んでしまうため、火入れという作業を行わなくてはいけないのですが、この生しょうゆで是非とも食べたいものがありました。

それは自家製豆腐と生卵ごはん。
いつもの調子でおしょうゆをかけたら、、、、ちょっとしょっぱい。自家製しょうゆは塩分が強すぎたようです。でも、ちゃんとおしょうゆになっていることに感動。

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自家製豆腐と生卵。豆腐の左にあるのは豆腐作りのときにできた湯葉です。卵は足利の力丸くん。味が濃くてとっても美味しいんですよ。ごはんは三分突き。お味噌汁の味噌も自家製ですね。なんだか嬉しい。


その後、生しょうゆに火入れをしました。(小鍋で加熱。75~80℃で10分)
火入れをするのは、これ以上の発酵を止め長く保存できるようにするためです。それだけでなく色と香りも良くなります。
火にかけたまま75~80℃を保つのは難しかったので、80℃になったら火から下ろし、温度が下がってきたらまた火にかけ、というのを繰り返しました。生しょうゆに火が入ると、とても香ばしくて良い香りがしてきました。この匂いでごはん一杯いけそうな感じ(笑)

出来上がったおしょうゆは醤油差しに入れて、普段の料理に使っています。本当は火入れしたあと澱が沈殿するので、数日置いて上澄みだけを使ったほうがいいようです。
初めて食べたとき「しょっぱすぎる」と感じたおしょうゆですが、火入れしたあとは普通になった気がします。(慣れただけかも?)このおしょうゆを煮物や炒め物に使うととっても美味しくて驚きました。これだけで味が決まるという感じです。
搾ったあとの搾りかす(もろみ)も美味しいと聞くけれど、どうやって食べるのかよくわからず。

今回搾ったのは、初めて作ったもののうちの納豆菌が繁殖しなかったもの。これがなくなったら、納豆菌が繁殖してしまったものを搾る予定です。どんなふうになってるのか、楽しみでもあり不安でもあり・・・
おしょうゆ作りは大変ですが、これからも地道に続けていきます。おしょうゆの原料の大豆・小麦を自給できるようになるのがこれからの目標ですね。

おまけ
今回作ったおしょうゆのお値段(税込み)
大豆・・・約700円(北海道産100g100円くらいのもの)
玄麦・・・約430円(石川県産有機小麦1kg617円)
こうじ菌・・・約100円(しょうゆ用種こうじ20g409円)
塩・・・約146円(あら塩1kg265円)
合計金額は驚きの1376円でした。まだ半分しか搾っていないのですが、これで出来る量は1.5リットルくらいの予定です。普段買っているのは1リットル200円くらいのもの(安いけどちゃんと丸大豆しょうゆ)ですから、かなり高級なおしょうゆになりますね。国産原料で無添加ですから安いほうかもしれませんけど。

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(左)今回搾ったおしょうゆ。2016年3月に仕込んだもの。(右)今年作ったおしょうゆ。右は1月、左は3月に仕込んだものです。

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畑で咲いていた小麦の花。(2017年5月18日)


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*Comment

NoTitle 

おにしさん、こんにちは!

読んでいて、本当に安全で美味しいモノは
自分で手間暇かけて作らないと
口に入らないのだなぁ~と思いました。

旦那様が羨ましいですv-354
  • posted by osaru 
  • URL 
  • 2017.06/07 12:53分 
  • [Edit]

NoTitle 

おぉ!凄い~~
もうウチ的にはお醤油造りは1回でギブアップ・・・
アタシに向かないなぁと思ってしまった
(工程が多すぎて・・・(T_T)  )

お醤油バターごはんを食べたくなるほど香りが伝わってくるw
ホンマにおぃしい物をいただくには手間・根気・愛情やね
  • posted by 沙羅. 
  • URL 
  • 2017.06/07 19:29分 

すごいすごい 

おにしさん、お醤油も作るんですねーすごいー。
でも大豆と麦と菌であんな万能調味料が
できるのは凄いですよね。
やっぱり国産のもの使うと高級になるのですね、、、
でもこっちの大豆畑見るとなんだかなぁ、、と
思う事もあります(大量生産、農薬散布、いろいろ)
安いには、それなりの意味もありますね。
  • posted by ハチママ 
  • URL 
  • 2017.06/07 23:19分 

NoTitle 

おさるさん
自分で作ったものだと愛着が湧いて、無駄に使わないようになりますね(笑)
まわりには添加物が溢れているので、できるだけ自分で作りたいなぁと思ってます。でも加工品を買っちゃうこともあるんですけどね・・・

沙羅.さん
おー、お醤油バターごはん!美味しそうですね。やらなきゃ!
私もおしょうゆ作りには苦労しましたが、慣れたらなんとかなりました。頑張るのは年に数日で、櫂入れはいい加減でしたけど出来ましたよー。

ハチママさん
お醤油とかお味噌とか、最初に作った人すごいですよね。
保存もきくし、ほんと、万能調味料ですね。
大量生産、農薬散布、化学肥料の多用、工業製品のように画一化された農産物、、、日本でもあまり状況は変わらないです。
  • posted by おにし 
  • URL 
  • 2017.06/08 05:44分 

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