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小さな菜園のある暮らし

夫婦で南信州に移住。山登ったり、自転車乗ったり、野菜作ったりしています。

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初めての玄米こうじ作りと、それを使った塩こうじと甘酒

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梅が満開になってます。(2017年3月22日)


初めて玄米でこうじを作ってみました。
これまでは精米したお米(そのときの気分で3分~7分づき)でこうじを作っていたのですが、今回は玄米4合、三分づき米1合、あわせて5合です。

作り方はいつもと一緒ですが、蒸し上がった玄米がぼそぼそで硬すぎるような気がしました。普段は圧力鍋で加圧20分のところを倍の40分加圧して、一応芯はなくなったのでそれで仕込みました。玄米は一晩浸水したのですが、気温が低い季節なので丸一日くらい浸水しても良かったですね。(→詳しい作り方はこちら ※過去の記事)

一日目の15:00仕込完了.。湯たんぽで温めてあるクーラーボックスに入れて保温して、その日は終了。

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蒸し上がった玄米。

二日目の朝8時。一番手入れをするころですが、あまり菌が広がっている様子がない。でも35℃になっているので一番手入れ。クーラーボックスを日向に出しておきます。終日30~35℃くらい。夜、二番手入れをしようと思ったらあまり菌が広がっている様子がなかったのでそのまま就寝。

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クーラーボックスに入れて日向ぼっこです。

三日目の朝8時、温度は30℃くらい。二番手入れをします。菌が広がって塊になっているのをほぐします。その後、温度は大体30℃前後。もう少し上げたいのだけど、あまり上がらない。

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(左)三日目の朝の状態。二番手入れをします。(右)三日目の夜の様子。


四日目の朝、パラパラで塊はできていないけれど、こうじのいい香りがします。一粒つぶしてみると中までしっかり柔らかくなっていて食べるとほんのり甘いので完成にしました。

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完成したこうじ。三分づきにしたお米はいい感じになってます。


完成した玄米こうじは約1kg。早速、そのうちの300gは塩こうじにして、250gは玄米甘酒にしました。残りのこうじは冷凍保存です。
出来上がった塩こうじと甘酒はミキサーでペースト状にして使っています。ペーストにする前の甘酒で自家製酵母も作りました。現在培養中。
甘酒は発酵しやすいので、すぐ使わない分は冷凍保存。冷凍してもカチカチにならないので、スプーンで簡単に掬って使えるし、そのままアイスクリームのように食べられます。

最近は塩こうじなしではいられなくなってしまいました。
炒め物でも煮物でも、塩こうじを入れると美味しくなるんですよね。キャベツや白菜を炒めて塩こうじで味付けするだけで、とっても美味しくて立派な一品になります。
パンを焼くときにも塩こうじ、砂糖の代わりに甘酒を使っています。しっとりしてほのかな甘味が出て、外側がパリッと焼きあがります。料理やお菓子には、砂糖・みりんの代わりに甘酒を使うことが増えました。

今また米こうじを作っています。それで今シーズン最後の味噌の仕込みをする予定です。今回のお米は三分づき。一緒に雑穀こうじも作っています。雑穀は市販の十六穀ごはん。初めてなので、どんなふうになるのかなー、楽しみです。


今回の覚え書き

〈塩こうじ〉
玄米こうじ 300g
塩 90g
ぬるま湯(50℃くらい) 450ml
こうじと塩をよく混ぜあわせたところに、ぬるま湯を入れてかき混ぜる。常温におき一日一回かきまぜて、とろみが出てきたら完成。冷蔵庫で保存。

〈甘酒〉
玄米こうじ 250g
ごはん(今回は玄米) 250g
ぬるま湯(50℃くらい) 500ml
材料を合わせてよく混ぜる。いつもは炊飯器で一晩保温して作っているのですが、今回は土鍋に入れてバスタオルと寝袋にくるんで一晩置きました。ちょっと甘味が少ないような気がするのはこうじのせいなのか保温の温度が低かったのせいなのか、玄米だからこんなものなのか、、、ちょっとわかりません。

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(左)仕込中の塩こうじ。小さなビンのほうは数日前に作ったものです。(右)土鍋で作った玄米甘酒。すっきりした甘さに出来上がりました。

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図書館で借りてきたこの2冊には手軽にできる糀のレシピがたくさん載っていて、とても参考になりました。


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