小さな菜園のある暮らし

夫婦で南信州に移住。山登ったり、自転車乗ったり、野菜作ったりしています。

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おしょうゆ作り 2017

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スーパーの前で飼い主を待つ犬。 (2017年1月)

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出入り口をひたすら見つめています。


もう1月半ばですね。最近は朝晩冷え込むようになり、やっと冬になったような気がします。
大相撲初場所は、稀勢の里が単独トップは嬉しいことですが、取り組み内容はギリギリでハラハラしています。横綱二人が休場で、他の大関と横綱白鵬も冴えず、なんかちょっと緊張感がなくなってしまいました。そんな中、御嶽海や北勝富士といった若手が頑張っている姿は見ていて気持ちがいいですね。


さて、去年2度ほど挑戦した「おしょうゆ作り」。今年も早速仕込みました。
初めて仕込んだときは、こうじの温度管理がうまくいかず納豆菌を繁殖させてしまい失敗しましたが、2回目はとても上手にできました。その経験を踏まえて3回目の仕込みです。
去年は2回とも春先に仕込みましたが、発酵中のこうじの温度が上がりすぎて熱を逃がして温度を下げるのに大わらわでした。これは寒い季節に仕込んだほうが楽なのではないかと感じたので、今回は寒の内に作ろうと思っていました。

<材料>
大豆 350g
小麦 330g
種こうじ 4g強(大さじ1/2強)
食塩水 水1.2リットル+食塩280g
※材料の小麦と種こうじは去年の残りを冷蔵庫で保管していたものです。小麦の量が微妙に少ないのはたまたまで、特に意味はありません。種こうじはちょっと多めに使いました。

<使った道具>
圧力鍋、パッド2枚、クーラーボックス、湯たんぽ、温度計、寝袋、保存ビン(4リットル)

作り方は去年とほぼ同じで、流れは以下の通り。(詳しくはこちらをどうぞ。→限りなく失敗に近い、初めてのおしょうゆ作り

1 大豆を丸一日浸水。→圧力鍋で蒸す。(加圧20分、自然放置)
2 小麦をフライパンで乾煎り。→粗熱をとってからミキサーで粉砕。
3 粗挽きにした小麦と種こうじをよく混ぜる。
4 蒸し上がった大豆はザルにあけて40℃くらいまで冷ます。
5 冷めた大豆と小麦+種こうじをよく混ぜる。
6 パッド2枚に均等に分けて平らにする。
7 湯たんぽで温めたクーラーボックスに入れて、寝袋でくるんで15~18時間保温。こうじの温度が40℃以上にならないよう気をつける。
8 一番手入れ。
9 クーラーボックスで10~12時間保温。こうじの温度が40℃以上にならないよう気をつける。
10 二番手入れ。
11 クーラーボックスで16~18時間保温。こうじの温度は25℃くらいを保つ。
12 表面に緑色の菌が繁殖していれば完成、
13 出来上がったこうじを保存ビンに入れ、食塩水を加えてよく混ぜる。直射日光の当たらないところに保存。
14 時々櫂入れをして、1年~1年半熟成させる。

今回、大豆は茹でずに蒸してみました。みそと違って茹で汁は使わないので蒸すほうが簡単でした。
種こうじは去年の春に使ったものをビンにいれて冷蔵保存していたものですが、特に問題なく使うことができました。心配だったのでちょっと多めに使用しましたが。

1月13日にこうじを仕込んで、こうじが出来上がったのは1月16日の夜でした。そのまま一晩おいて、食塩水と混ぜたのは翌朝です。
気温が低いので(夜の室内温度3~5℃、昼間は12℃くらい)、こうじが発酵するのに時間がかかりましたが、温度が高くなりすぎて納豆菌が繁殖してしまったり、熱を下げるために神経を使うよりは、管理がしやすくて良かったと思います。

保存は梅酒用のビンを使っています。仕込み後1ヵ月くらいは毎日櫂入れをして、その後は1週間に1度~1ヵ月に2、3回、と減らしていくようですが、私は忘れてしまうことも多く、かなり適当な頻度で櫂入れしています。

去年の春に仕込んで熟成しているおしょうゆを先日久しぶりに櫂入れしてみたら、納豆菌が繁殖してしまったものでも美味しそうに発酵してました。納豆菌だって良い菌なんだからそりゃそうか、と妙に納得。絞る日が楽しみです。

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(左)1月13日、種こうじを混ぜたばかりのこうじ。(右)1月14日、手入れをしたあとのこうじ。

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(左)1月17日、こうじ完成。ちょっとムラがありますが、緑色の菌が繁殖しています。(右)保存ビンに仕込み。こうじをビンに移すとき、緑色の菌がふわふわと舞います。仕込んだあとは鼻の中が緑色になっていました(笑)

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先月櫂入れしたときの様子。丸いタッパーのほうが納豆菌が繁殖したこうじですが、どちらも美味しそうに熟成しています。


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*Comment

ソイソース 

あはは、、軽トラのコーギー、めちゃかわいいですね。
あぁ、、軽トラいいなーほしいなー。

おにしさん、お醤油も作ってるんですか?
すごいなぁ。大豆も育ててるんですか?
お味噌は、結構簡単そうだけど、お醤油は難しそう
ですね。
お醤油って結構温度が低くても発酵するんですね。
菌ってふしぎ。
納豆菌ってどっから湧いてでてくるんでしょ?
空中に漂ってるんですかね?
  • posted by ハチママ 
  • URL 
  • 2017.01/20 09:42分 

NoTitle 

どんどん本格的になっていく!!凄い
もろみのいい香りがしそうです♬
  • posted by 沙羅. 
  • URL 
  • 2017.01/20 14:21分 

NoTitle 

ハチママさん
おとなしくて人懐こいコーギーでしたよ。後姿が切ないですよね(笑)
この辺では軽トラ保有率が半端ないです。一家に一台はありますよ。うちはないけど・・・
大豆、去年は全然収穫できなかったので買いました。自分で作った大豆でお味噌やおしょうゆ作るのが今年の目標です。
納豆菌、空中にいるのかなぁ?こうじ屋さんでは、壁にこうじ菌が住んでるって言いますよね。我が家のクーラーボックスもこうじのいい香りがします。

沙羅.さん
おしょうゆ3回目なので、あたふたせずに出来ました。ずいぶん慣れたような気がします。もっとたくさん仕込めればいいんですけど、我が家の台所ではここまでかな。
もろみ、楽しみなんです~。つまみ食いしたいのをグッと堪えてます(笑)
  • posted by おにし 
  • URL 
  • 2017.01/21 14:27分 

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