小さな菜園のある暮らし

夫婦で南信州に移住。山登ったり、自転車乗ったり、野菜作ったりしています。

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しょうゆの櫂入れ

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金魚桶のホテイアオイとケロ。(2016年7月)


先日、お風呂場に何か落ちてるなぁと思ってよく見たらケロでした。捕まえて外へ出しましたが、どこから入ってきたのやら、、、
ときどき、家の中に迷い込んできますね。部屋の隅のほうで埃だらけになって弱っていることがあります。窓を開けておくときは網戸をしているし、玄関を開けっ放しにしておくことはないし、どこから入れるのか、本当に不思議です。

さて、今年初めて仕込んだおしょうゆの櫂入れをしています。櫂入れというのは、かき混ぜることです。

櫂入れは、仕込んで1ヶ月くらいは毎日、2ヵ月目から4、5日に一度、発酵が進むに従って、10日に一度、1ヵ月に一度行うのが良いとのことですが、醸造所や人によって櫂入れの頻度は様々なようです。
私は仕込んだばかりのころは4、5日に一度櫂入れしていたのですが、だんだん忘れることが多くなり、最近では10日に一度くらいになってます。

我が家で仕込んだおしょうゆは3種類。完全に納豆菌が繁殖してしまったもの、少しだけ納豆菌が繁殖したもの、会心の出来だったものの3つです。

先日も櫂入れをしたのですが、表面に産膜酵母が出ていました。産膜酵母というのは酵母の一種です。空気を好むので、櫂入れで沈めてしまえばそれ以上増えないらしいのですが、あまりたくさんだと風味や味が落ちてしまうとのこと。(ぬか床にも生えるそうですね。私はぬか漬けをしていないので知りませんでした。)

産膜酵母が出ていたのは、納豆菌が繁殖してしまったおしょうゆです。他の2つには産膜酵母はありませんでした。ただでさえ納豆菌が繁殖していて他2つとは色や香りに差があるものなので、これ以上、風味や味を落としたくありません。産膜酵母は少しだけだったので、スプーンで出来るだけ掬って、掬いきれなかったものは沈めました。さらに念のため、ラップで表面をピッタリ覆っておきました。

もっとこまめに櫂入れをすれば産膜酵母は出ないらしいので、発酵が進む季節ですので様子を見て、出来るだけ櫂入れしなくちゃいけませんね。
(初めて仕込んだときは、ポリ袋に入れたのですが、櫂入れのときに開け閉めが面倒だったため袋から出しました。袋に入れて、空気を抜いてピッチリ閉めれば、産膜酵母は出にくいだろうと思います。)

少し味見をしてみたら、もうおしょうゆのような味になっています。モロミも楽しみなのですが、もう少し我慢してからにしようと思いフタをしました。なんとも愛おしい手作りのおしょうゆです。


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(左)産膜酵母が出てしまったおしょうゆ。(右)第一弾おしょうゆのまあまあのほう。

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(左)第二弾のおしょうゆ。もう既に美味しそうです。(右)我が家の手作りしょうゆ。櫂入れ前。(2016年7月14日)


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*Comment

NoTitle 

頑張ってる~!!
1回、お醤油にもチャレンジしたけど・・
もろみ段階でくじけて、そのままもろみとして使いましたゎ。。
お味噌みたいに放置しておけへんしね、マメぢゃぁないアタシには向かへんかった。。っす
  • posted by 沙羅. 
  • URL 
  • 2016.07/27 11:45分 

NoTitle 

おにしさん、こんにちは!
ケロちゃん、まるで教祖様、
ホテイアオイの葉が光背のようですよ。

お醤油、こうやって作るのですね、興味津々です。
私も一度、作ってみたいです!!。でも何時だろう?(未定)。

自転車から、そのまま登山へ・・・凄いですね。
おにしさんの体力に、(@_@。ビックリです。
羨ましいな~♪♪♪

写真見ると、旦那様、半袖ですよね?
マダニとか、居ないのでしょうか???
私の住む所は、マダニがいっぱい。


  • posted by おさる 
  • URL 
  • 2016.07/28 17:47分 
  • [Edit]

NoTitle 

沙羅.さん
沙羅.さんもおしょうゆ作ってたんですね!もろみをどうやって食べようか、いまからワクワクしています。やっぱりそのまま炊きたてごはんにのっけるのが一番かな?
沙羅.さん、マメですよぉ。いつも美味しそうなものたくさん作って保存してるじゃないですか。私のほうがよっぽどずぼらです(笑)

おさるさん
私も初めてのおしょうゆなので、これからどんな変化をしていくのか興味津々です。
山は私も半袖でした。今までマダニに喰われたことはない、、、と思います。そっちにはたくさんいるんですか。
最近は運動不足で体力落ちてます。すぐ関節にきちゃいますね。年のせいという話もありますが(笑)
  • posted by おにし 
  • URL 
  • 2016.07/28 20:58分 

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