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小さな菜園のある暮らし

夫婦で南信州に移住。山登ったり、自転車乗ったり、野菜作ったりしています。

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ハイジの白パンとおばあさんの黒パン

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快晴の中央アルプス。雪が少ないです。 (2016年5月)


庭一面が柔らかい緑に包まれています。いい季節ですね。
大相撲は夏場所です。忙しくしていたら、あっという間に中日を過ぎて後半です。全勝は稀勢の里と白鵬。一番一番に緊張感がみなぎっていて、胃が痛くなりそうです(笑)


子どものころ見ていたアニメで一番好きだったのは「アルプスの少女ハイジ」です。以前、スカパーで再放送していたものを録画してあります。この年になって見ても、アルプスでの生活はとても楽しそうでワクワクしてきます。

両親が亡くなってしまったハイジがおばさんに連れられて、山の中に住むおじいさんの家に行くところから物語が始まります。美しいアルプスの山々に囲まれた小屋で、ハイジとおじいさんは山羊の乳搾りをして飲んだり、チーズを作ったり、ペーターと一緒に山羊を連れて山を登ったり、おじいさんは木製品を作ったりしています。

手作りのチーズを暖炉の火であぶってトロリとさせ、黒パンの上にのせて食べているところはとても美味しそうです。
そんな美味しそうな黒パンですが、ペーターのおばあさんは「年寄りには黒パンは固すぎて・・・」とため息をつき食べる手を止めてしまいます。ペーターのお母さんが「たまには白パンが買えればねぇ・・・」とつぶやきます。それを聞いていたハイジは、その後フランクフルトへ行ったとき、クララの家の食事で出される白パンをおばあさんのためにこっそりと仕舞っておいてカビだらけにしてしまいます。

最近読んだ「穀物をもっと楽しもう」(林弘子著・晶文社)の中に黒パンについて書かれていました。
黒パンの材料はライ麦だったんですね。本には「自然発酵させたライ麦パンは驚くほど日持ちが良く、焼き上げたあともパンそのものの発酵が進み、時間がたつにつれて酸味が少しずつ強くなる。」と書かれています。

ハイジのころ(1880年初頭)は、ライ麦パンを一度に大量に焼いて、それを保存しながら食べていた貧しい村もあったという記録が残っています。小麦のパンは高価だったため庶民はライ麦パンを主に食べていたようです。アニメの中ではおじいさんが村のパン屋さんで買っているところが描かれていますよね。(パンの値段のことで、パン屋さんとケンカしてしまいます。)

私もそんなライ麦パンを作って、食べてみたくなりました。
そこで今年は、ライ麦を育ててみようと思い、種を播きました。ライ麦は春と秋に種まきができます。春に播いて夏に収穫するものは収量が少なくなってしまうようですが、とりあえずのお試しです。

前述した本(「穀物を-」)の中に、「野生酵母でパン作り」という話もありました。これは小麦粉と水だけで作る古典的な酵母のことが書かれています。
以前、ここに自家製酵母のことを書いたとき、ハチママさんから「それはサワードゥですか?」と訊かれたことがありました。サワードゥのことは初耳で、調べてみたら小麦粉と水で作る酵母のことだと分かったのですが、そのときは「へぇー、そんなのもあるんだ」というくらいしか思いませんでした。

ライ麦パンを焼くならサワードゥが一番合っているようなので、今はサワードゥを作ってパンを焼いています。作り方は林弘子さんの本にも載っていましたが、ネットで検索してもたくさんの作り方が出てきました。

基本的には小麦粉に水を加えて練り混ぜておくだけです。私は小麦粉1に対して水1~1.2くらいで作っています。混ぜたものには軽く蓋をして冷蔵庫に入れておき、毎日かき混ぜて、2、3日経って発酵してきたら使います。使ったら、また小麦粉2:水1~1.2を加えて混ぜておきます。時々、水の代わりにヨーグルトのホエーを入れたりもしています。
これで焼いたパンは少し酸味がありますが、それほど気になりません。

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元気に発酵しているサワードゥ。

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サワードゥで焼いたパン。左はくるみ入りで、右は雑穀入り。


我が家のレシピは以下です。これまでいろいろやってきて、こんな感じに落ち着きました。

《自家製酵母パンのレシピ》
〈材料〉
強力粉100g、元種(サワードゥ)50g、水(又は牛乳など)50~55g、塩3g、お好みで砂糖3~5g
〈作り方〉
1・材料全てをボウルに入れ、ゴムベラなどでグルグル混ぜる。
2・粉っぽくなくなったら、乾燥しないようにして8~12時間発酵させる。
3・ガス抜きをして分割、1時間くらいおく。(省略可)
4・ガス抜きをして成形。発酵5~8時間。
5・オーブンで焼く。(180~200℃で大きいパンの場合は30分、小さいパンなら13~15分)

私は夜に材料を混ぜて一晩置き、翌朝(5~6時ごろ)起きたらガス抜きをして、仕事に行く前に成形をしています。仕事から帰ってパンを焼くとちょうど良くなってます。昼間の気温が高そうな日には冷蔵庫へ入れておくと安心です。朝、焼きたてパンが食べたいときは前日の朝に材料を混ぜて、昼間のうち発酵させ、夜に分割・成形をして、一晩発酵、翌朝焼くという流れになります。発酵に時間がかかりますが、こねないので楽ちんです。

ハイジが食べていた黒パンが焼ける日はまだまだ先ですが、それまでに手作りチーズも出来るようになっていたいと思っています。


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スイスと言えばマッターホルン。雲と重なって見えにくいですね。 ツェルマットにて(2004年8月)

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ヘルンリ稜を登る。一般ルートですが、結構すごいです。 (2004年8月)


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*Comment

NoTitle 

ハイジの白パン
ワタシも子供のころ、微妙に憧れでした♬
(当時はアニメじゃなく本だったんですが・・)

父が3歳で亡くなり母は出稼ぎに行ったので
ワタシは祖父母に預けられて育ちましたので
まるで日本のハイジ家??みたいな山の中の家でw

馬・牛・ヤギ・羊・ウサギ・鶏・アヒル・おしどり
そんなものたちに囲まれて育った幼児期でした

お金がない年は少しだけ残し、お米を売り払ってしまうので
畑でできた小麦と交換したうどんやそうめんや・・小麦団子
そんなのが主食でした
当時は、さほど切ない思いはしませんでしたが
お米を極力、ワタシに食べさせて自分たちは粉系で済ませてた祖母を思うと・・
今は涙ものです・・
でも、ココロはほんと豊かでした

祖母は(おんじ)みたく所作など厳しいヒトでしたが
礼儀を重んじるという部分であって
今は、おかげで恥をかくこともないですし
あの頃が宝物だったなぁ・・と思います

黒パン・白パン
食べたいですね☆彡
  • posted by capri 
  • URL 
  • 2016.05/16 11:52分 

NoTitle 

capriさん
昔の農家では、なんでも出来ましたよね。それが失われてしまったのは残念です。
馬・牛・ヤギ・羊・うさぎ・鶏・アヒル・おしどりに囲まれた暮らし。私もそんな生活がしてみたいです。おしどりは何のために飼ってたんでしょうね???
  • posted by おにし 
  • URL 
  • 2016.05/18 06:17分 

わぁ 

うまいこと膨らんでるじゃないですかー。
おいしそうですねー。
わたしは、うまく膨らまなかったです。
カビ、生えてきたし。なかなか難しいです。
また挑戦してみようかなぁ。
  • posted by ハチママ 
  • URL 
  • 2016.05/18 06:48分 

NoTitle 

ハチママさん
私も最初のころは何度も腐敗させてました(笑)
今は常に冷蔵庫で保存しています。
ヨーグルトのホエーを入れると、元気に膨らんでくれる気がします。また挑戦してみてください!
  • posted by おにし 
  • URL 
  • 2016.05/19 05:58分 

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