小さな菜園のある暮らし

夫婦で南信州に移住。山登ったり、自転車乗ったり、野菜作ったりしています。

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2016年おしょうゆ作り第二弾

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仕事でわさび畑へ行きました。(2016年4月)

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小さくて可愛い花がたくさん咲いていますが、花に栄養をとられないように花茎を全部摘んでしまいます。

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摘んだものはもらって帰ってお浸しにして食べました。柔らかい葉のおしょうゆ漬けも美味しいんですよね。


先日、初めてのおしょうゆ作りに挑戦しましたが、納豆菌を繁殖させてしまい、それでもしょうゆになることを願って仕込みました。
その失敗を踏まえて、おしょうゆ作りに再挑戦です。

おしょうゆは春先に仕込むのが良いとされています。それは、夏の暑さで盛んに発酵させ、秋口から十分熟成させたしょうゆが美味しいとされているからです。
もうずいぶん暖かくなってしまったし、仕事も忙しくなって休日が不規則になってきたし、今回が今年のしょうゆ作りの最後のチャンスと思って作りました。

作り方は前回と同じです。
材料は前回の約半分の大豆400g、小麦400g、種麹3gで仕込みました。
二番手入れのあとの温度管理が最も重要なので、二番手入れが日曜の朝になるように、大豆は金曜日の朝から浸水させて、土曜日の早朝に茹でて仕込み開始です。

土曜日の朝6時にパッド2枚に盛込み完了し、クーラーボックスで上下2段にして保温しました。クーラーボックスには湯たんぽとお湯を入れた空き缶(保湿用)を入れて、40℃以上にならないように管理します。
一番手入れは土曜日の21時(盛込みから15時間後)にしました。こうじの温度は30℃。軽く温めた湯たんぽを入れて、その日は就寝。

日曜日の朝5時のこうじの温度は22℃。湯たんぽを熱くして入れ替えたら35~38℃くらいに上がってきました。その日の11時に二番手入れ(一番手入れから14時間後)。
こうじの温度は32℃だったので湯たんぽを外します。このあとはこうじが30℃以上にならないように、こまめに確認しました。最適な温度は26℃なのですが、気が付くと31~32℃に上がってしまっています。特に下段のこうじは熱がこもって上がりやすくなっているので、時々上下を入れ替えて空気の流れを良くします。

日曜日の午後になって、こうじの温度の上がりすぎを防ぐために、クーラーボックスの底に保冷剤を入れました。これでようやくこうじの温度が22~28℃くらいに下がりました。(何もしないと、すぐに30℃を超えてしまいます。)
日曜の夜、寝る前に温度の確認をすると28℃くらいだったので、保冷剤を新しいものと入れ替えて、フタを少し開けて、箱にはバスタオルを被せて寝ました。

月曜日の朝5時。こうじの温度は25℃。ちょうどいい温度です。ホッとしました。
盛込みから48時間で出麹なのですが、まだあまり菌が回っていないようだったので、もう少し様子を見ます。
朝8時、こうじ全体に緑色の菌が回っていたので完成としました。こうじを触るとほんのり温かく、緑色の菌がふわっと舞い上がります。
前回作ったときは、緑色の菌はパッドの表面の大豆にしか付いていなかったのですが、今回は底のほうも全て、しっかり緑色の菌に覆われていました。上出来だと思います。

ちょうどタイミング良く、月曜の朝に「今日は仕事お休み」という連絡がきたので、そのまましょうゆの仕込みをしました。出来上がったこうじを保存ビンに入れ、20%の食塩水(水1120ml、あら塩280g)を注ぎ軽くかきまぜて仕込み完了です。
失敗は成功の母・・・今回は上出来だったのではないかと、一人悦に入りました。前回の納豆菌入りのおしょうゆ共々、出来上がりが楽しみです。

しょうゆこうじを作っている間は、精神的に追い詰められていたようで、起きてクーラーボックスを開けたら納豆になっていた!というとっても怖い夢を見たりしました。しょうゆの仕込み中は納豆断ちしていたので、仕込みが無事終わって、晴れて納豆解禁しました。やっぱり納豆、美味しいですね。

今年こそは大豆をたくさん作って、味噌・しょうゆ・豆腐などを自家製の大豆で作りたいです。


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(左)完成したしょうゆこうじ。(右)仕込んだ直後。(2016年4月18日)

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仕込から10日後。アルコールの匂いがして、おしょうゆっぽい色になってきています。


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*Comment

こんにちは 

おにしさん、頑張りましたね、凄い凄い!!
「クーラーボックスを開けたら納豆になっていた!というとっても怖い夢」・・に思わず笑ってしまいました。
  • posted by osaru 
  • URL 
  • 2016.04/28 08:43分 
  • [Edit]

NoTitle 

葉わさび最高~~
大好きですが、なかなか手に入りません

お醤油、バンザイですね~(/・ω・)/
仕上がりが楽しみ~
  • posted by capri 
  • URL 
  • 2016.04/29 00:05分 

NoTitle 

osaruさん
ありがとうございます。
私は気が小さいので(笑)、子どものころから不安になるような夢をよく見ます。宿題忘れるとか、遅刻するとか、約束の場所を間違えるとか、仕事で失敗するとか・・・

capriさん
半日陰なら畑でわさび育てられるみたいですけど、そちらは気温が高すぎるかな?
「もろみ」がすごく美味しいみたいなので、それも楽しみです。
  • posted by おにし 
  • URL 
  • 2016.04/29 05:45分 

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