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小さな菜園のある暮らし

夫婦で南信州に移住。山登ったり、自転車乗ったり、野菜作ったりしています。

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米こうじを作って、2016年の味噌作り第二弾

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大きくなってきたくるみの新芽。(2016年4月24日)

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アブラムシを捕らえてお食事中のテントウムシ。(2016年4月)


すっかり春ですね。我が家の庭もたくさんの草が生え、新芽が大きく伸び、足元をカナヘビが横切り、生まれたばかりのカマキリの子も見かけました。”山笑う”という春の季語がありますが、我が家の庭も笑っているようです。楽しい季節ですね。


1月に友こうじを作って味噌を仕込んだのですが、量が少なかったため第二弾の味噌を仕込みました。今回は米こうじから作ります。
米こうじの作り方は、友こうじとほぼ一緒です。蒸した米に麹菌をまぶして保温して、何度か手入れをして完成。
友こうじのときは保温するのに土鍋とダンボール箱を使いましたが、今回はおしょうゆを作ったときと同じクーラーボックスとパッドにしました。

<材料>
白米 4合
種麹 1g
※通常は米1kgに対して、種麹は1gで出来るようです。私は不慣れなので倍の量を使いました。
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今回使った種麹。(かわしま屋さんで購入。)

<道具>
圧力鍋、さらし布、バット、クーラーボックス

<作り方>
1・白米を洗って一晩浸水。
2・白米の水をよく切る。(ザルにあげて、時々角度を変えて2時間ほど切りました。)
3・さらし布に包んで、圧力鍋で蒸す。(加圧20分、自然放置。芯までしっかり火を通します。)
4・蒸し上がった米を広げて冷ます。(蒸したさらし布の上で作業します。35℃まで冷ましました。)
5・冷めた蒸し米に種麹をまぶす。(茶漉しでふりかけたあと、摺りこむように混ぜます。)
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(左)蒸し上がった白米。(右)蒸したさらしに包んでパッドに入れます。

6・さらし布で包んでバットに載せ、クーラーボックスで保温。(庫内が35~38℃くらいになるように底に湯たんぽを入れ、加湿用にお湯を入れた空き缶を入れました。)
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保温方法は前回のおしょうゆ作りのときと同じです。

7・11時間後に一番手入れ。(白い菌が少し回っていました。こうじは30℃くらいでした。同様に保温。)
8・13時間後に二番手入れ。(白い菌が全体に回っています。手でほぐすとパラパラにくずれます。こうじの温度は27℃だったのでそのままクーラーボックスに戻しました。)
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いい感じになっています。

9・18時間後に完成。(白い菌がさらに増えて表面がふわふわ。食べてみるとほんのり甘い。すぐに使わないので、バットごと紙袋に入れて冷蔵庫へ入れました。出来上がった米こうじは620gありました。)

この手作り米こうじを使って、今年の味噌第二弾を仕込みました。
米こうじやおしょうゆを作ってみると、お味噌作りというのは(米こうじがあれば)とても簡単に感じますね。茹でた大豆とこうじを混ぜるときだけ温度に気をつければ、他は温度管理がほとんどいりませんからね。

米こうじ作りも、おしょうゆと比べたらずっと楽です。米こうじは甘酒やべったら漬け、塩こうじなどいろいろ使えるので、自分で作れるようになったのは嬉しいです。種菌は20gで409円でしたから、米こうじを買うよりずっと経済的。これからも手作りしていきたいと思います。
次は玄米や雑穀でも作ってみたいですね。調子に乗ってると失敗しそうですが(笑)

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出来上がった米こうじ(左)で、今年のみそを仕込みました。(右)


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*Comment

NoTitle 

麹、うまく作れて良かったですね~
お味噌、楽しみだぁ♬

ウチ、去年作りすぎたので今年はナシでもいいかも・・(^-^;
おすそ分けしたのに、まだた~んとある。。
味噌玉作ってパン!!って投げ入れるの好きなんですけどねw
  • posted by capri 
  • URL 
  • 2016.04/25 12:42分 

NoTitle 

capriさん
そんなにたくさん作るんですか。すごいですね。
大豆、何キロくらい使うんですか?
うちは一度に作る量は乾燥大豆400~500gです。(圧力鍋で一度に茹でられる量)
年に2、3回作りますが、足りなくなるので市販の味噌を買ってます。
何年も熟成させたお味噌はどんな味になるんでしょう。食べてみたいです。
  • posted by おにし 
  • URL 
  • 2016.04/26 05:28分 

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