小さな菜園のある暮らし

夫婦で南信州に移住。山登ったり、自転車乗ったり、野菜作ったりしています。

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限りなく失敗に近い、初めてのおしょうゆ作り

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苺の花がたくさん咲いています。今年はジャムが作れるといいなぁ。(2016年4月9日)

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山椒の芽が開いてきました。(2016年4月9日)


果樹園の周りには田んぼや竹やぶがあって、ウグイスの囀りがよく聞こえてきます。キジやコジュケイの声も響き、その中にケロの鳴き声も混ざります。春は賑やかで楽しいですね。


前からやってみようと考えて、心の内に温め続けていた「おしょうゆ」作り。春先に作るのが最適と聞いていたので、3月末に仕込みました。
おへんろから帰ってきたのが3月中旬になってしまったので、ちょっと忙しかったです。

まずは材料を揃えるところから。
おしょうゆの材料は、大豆、小麦(玄麦)、しょうゆ用の種麹、あら塩、水。

大豆は地元産のものを直売所へ買いに行ったら、もう売り切れてました・・・。スーパーで買った北海道産のものを使います。100g100円弱くらいのもの。
小麦は強力の玄麦が良いので、ネットで探して購入しました。石川県産有機小麦ゆきちから1kgで617円(税込み)。→農産工房 金沢大地
しょうゆ用種麹もネット通販で。20g入りで409円(税込み)。→かわしま屋
あら塩は普通にスーパーで売られているものを使用。国産塩、1kgで300円弱。
水は中川村のおいしいお水。ただの水道水です(笑)

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玄麦(左)と醤油用種麹(右)

おしょうゆ作りに使う道具は、圧力鍋(大豆を茹でる)、フライパン(小麦を炒る)、ミキサー(炒った小麦を割砕する)、パッド(しょうゆ麹を入れる)、保冷箱(しょうゆ麹の保温用)、保存ビン。

おしょうゆ作りの流れは以下のようになります。
1・大豆を一晩浸水させる。
2・大豆を茹でる。→茹で上がったらザルにあげる。
3・小麦を炒って、割砕(粗挽きに)する。
4・小麦に種麹をよく混ぜる
5・茹でて冷ました大豆(35℃くらい)と種麹をまぶした小麦をよく混ぜる。
6・パッドに平らに入れる。(盛込み)15~18時間保温(32~38℃)。
7・一番手入れ。(かき混ぜて空気を送る。)
8・発熱していたら軽く保温(35℃前後)して10~12時間おく。
9・二番手入れ。(かき混ぜて空気を送り冷ます。)
10・16~18時間おく。温度が上がり過ぎないよう放熱に努める。25℃が適温。
11・出来上がったしょうゆ麹と塩水を保存ビンに入れ、よく混ぜる。(仕込み完了!)
12・蓋を軽く閉め、日の当たらないところに保存。週に1、2回掻き混ぜる。
13・1年~1年半熟成させる。涼しくなったら、10~20日に一度かきまぜる。
14・絞って火入れをする。(おしょうゆ完成!)


以下は私のしょうゆ作り奮闘記です。ちょっと長いですよ。
参考にした本は、「しょうゆの絵本(つくってあそぼう)」(たちひろし編集・たかべせいいちイラスト、農山漁村文化協会)や、「おもしろふしぎ食べもの加工」(生活環境教育研究会著、農山漁村文化協会)、「カントリーキッチン」(宇土巻子著、山と渓谷社)など。

<材料>大豆700g、玄麦700g、種麹5g、あら塩550g、水1.8リットルです。

作業前日。乾燥大豆を晩から水に浸けておきます。

作業1日目(2016年3月29日)
午後から作業にかかりました。
大豆の量が多いので、圧力鍋で2回に分けて茹でます。加圧20分、自然放置して十分軟らかくします。茹で上がった大豆はザルにあげ、広げて冷まします。40℃以上だと麹菌が死んでしまいます。
小麦も2回に分けてフライパンで炒りました。パチパチはぜてプクッと膨らんできます。食べてみると懐かしい味がしました。炒った小麦は擂り粉木で細かくしてもいいようですが、ミキサーだと簡単です。大きな粒が残っていなければいいようです。
小麦を少量とって種麹を良くまぶします。種麹を茶漉しで振り入れるとやりやすいです。それを小麦全体に振りかけて、むらがないよう念入りに混ぜます。
茹でて冷ました大豆(35℃)と種麹をまぶした小麦をしっかり混ぜます。ここでもむらがないよう念入りに混ぜます。
それをパッド2枚に分けて平らにして、湯たんぽで保温してあるクーラーボックスに入れました。庫内の温度は32℃くらい。乾燥しないように、お湯を入れた空き缶を箱の隅に入れました。作業終了は16:30ころ。
箱全体を使っていない寝袋で包んで一晩置きます。

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(左)炒って砕いた小麦。(右)クーラーボックスの底に湯たんぽとお湯を入れた缶、高さを合わせるためのかまぼこ板。

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(左)100均で買ったすのこをカットして上に載せる。(右)一枚目のパッドを入れて、割り箸を挟む。

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(左)二枚目のパッドを重ねる。(右)寝袋を被せて一晩保温。(翌朝撮影)

作業2日目(3月30日)
朝、庫内の温度は35℃。麹が発酵して発熱しています。きなこのような香り。
何度か手ですくって熱を逃がし(一番手入れ)、パッドに盛って何本か筋を入れて空気に触れる面を広くしておきます。同様に保温をして10~12時間置きます。
一番手入れを朝やったので、二番手入れは同じ日の夜にやりました。発酵が進んで、何もしなくてもかなり発熱しています。色も香りも悪くなくていい感じです。
一番手入れと同様にして保冷箱に戻しました。このとき、念のための保温で、軽く温めた湯たんぽを箱に入れてしまいました。寝る前に確認したら庫内の温度は25℃だったので、箱のフタを少し開けて空気が逃げるようにして、寝袋は被せずに置きました。そして私は就寝。

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朝の様子。きなこのような香りがしてます。砂糖をまぶした落花生のようで美味しそう。

作業3日目(3月31日)
朝4時、箱の中を確認してみると、温度が40℃を超えています。がーーーーん。しょうゆの麹は活動が盛んで発熱量が多いようです。
重ねてあるパッドの上段は悪くなさそうですが、下段は軽く納豆の匂いがしてます・・・・一粒食べてみたらほんのり納豆味。ちょっと粘りもあるような。。。気のせいだと思いたい。なんてこった。麹の温度を測ったら、上段は40℃、下段は45度にもなってました。
二番手入れのあとは温度をこまめにチェックしなければいけなかったんですね。のん気に寝ている場合じゃなかったんですね(涙)
このまま納豆にして食べてしまおうかとも考えたのですが、ネットで見たら納豆菌が繁殖した麹でもしょうゆができると書いてあったので、気を取り直して続けました。(こちらのページを参考にさせてもらいました。→しょうゆの作り方(男の趣肴)

その後は別々のクーラーボックスに分けて麹を育てました。こまめに温度チェックをして、25℃を死守。上段の麹には緑色の菌が増えてきました。下段の麹はあまり色の変化はありませんが、ところどころ緑色の菌も見えます。緑の菌があるのは表面だけで、中のほうは納豆菌なんですけどね(苦笑・・・)
二番手入れから18時間後、上段の麹には緑色の菌が増えていたのでしょうゆ麹完成としました。出来上がった麹は冷蔵庫に入れて温度を下げます。
22%の食塩水(塩550g、水1.8リットル)を作り、出来上がったしょうゆ麹と混ぜます。
5リットルの保存ビンを用意していたのですが、まあまあの出来の麹と納豆臭のする麹を別々にしたかったので、結局3.8リットルの丸タッパーと同じくらいの大きさの漬物容器に分けて仕込みました。シンク下で保管。

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(左)一応完成としたしょうゆ麹。(右)こんなふうに仕込みました。

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二つに分けて醸造します。

仕込みから5日後。
初めての櫂入れをしました。なんて表現したらいいのかわからない匂いです。煮豆がちょっと発酵したような匂い?(そのまんまですね。)嫌な臭いではないのですが、良い匂いとも言えないような。。。見た目もちょっとグロい感じで引いてしまいました。どうなんでしょうね???

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(左)仕込み後、初の櫂入れ。複雑な匂いです。(右)封印・・・。


納豆になってしまった原因は、下段のパッドの空気の流れが悪く温度が上がってしまったこと、パッドに入れる量が多くて表面以外は温度が上がりやすくなっていたこと、二番手入れのあと、いらないのに湯たんぽで保温してしまったこと、などですね。

材料がまだ残っているので、近いうちに再挑戦します。今回は量が多すぎたことも失敗の原因の一つなので、次回は半量くらいでやってみます。今度はうまくいきますように。




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*Comment

すごぉ~ 

みそを作っている人は多いけど
醤油はなかなかいないですよね、、、むずかしそう~。
でもお醤油って万能調味料ですよね。
また、がんばって挑戦してみてください。

ウグイス、カエルの声、ひばり、日本の季節の音は
いいですね~。

月の話、おもしろかったです。
人間も自然の一部、そうですよね、みんな
影響されますよね。
わたしは、月は怖いという印象です。
なんでかなー、太陽の方がいい。
  • posted by ハチママ 
  • URL 
  • 2016.04/10 09:02分 

NoTitle 

ハチママさん
そうですね、おしょうゆはハードル高いと思ってたんですけど、自家製酵母とかヨーグルト、味噌、友こうじ、酢、どぶろく等を作ってみて、これならおしょうゆも出来そうかもって気になったんですよね。
発酵食品は人間がそんなに頑張らなくても、環境さえ作ってあげれば菌が勝手に働いてくれるので楽だと思います。今回は納豆が育つ環境を作ってしまったわけですけど(笑)

へー、月が怖いんですか。意外です。私は子どものころから月や星を見るの好きだったので親しみがありますよ。
お日さまはありがたい存在ですね。特に、寒い冬にそう思います。
  • posted by おにし 
  • URL 
  • 2016.04/11 05:04分 

 

おにしさん、おはようございます。
醤油も作れるんですね。
びっくりです。
次回も是非、アップして下さいね。

納豆は、新婚の頃(30年位前?)作っていました。
納豆菌(粉末)は、高温に耐える菌?なので、
蒸し煮して、豆が熱い時に、
加えたのを覚えています。
でもね、なかなか糸引きにならないの。
失敗ばかりでしたよ。

醗酵食品って奥が深いですねv-360 


  • posted by osaru 
  • URL 
  • 2016.04/11 09:13分 
  • [Edit]

NoTitle 

osaruさん
いや、しょうゆになるかどうかは数ヶ月経たないとわからないんですが・・・作り方はわかります(笑)

実は私も一度、納豆を作ったことがあるんですが、やはりあんまり糸を引かなかったですね。結局、買ったほうが安くて美味しいという結論になって、それ以後作っていません。そのときは、市販の納豆を1さじ混ぜて作りました。

発酵食品って、最初は偶然できたものなんでしょうけど、納豆を一番最初に食べた人って凄い勇気ある人ですよね(笑)
  • posted by おにし 
  • URL 
  • 2016.04/12 05:54分 

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