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小さな菜園のある暮らし

夫婦で南信州に移住。山登ったり、自転車乗ったり、野菜作ったりしています。

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自家製猪肉ベーコンといぶりがっこ

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脂身たっぷりの猪肉を焼いてみました。(2016年1月)

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自家製の燻製。美味しくできましたよ。(2016年1月)


大相撲初場所、みなさん見てますか?
琴奨菊すごかったですねー。今日は日馬富士との対戦。どちらも絶好調なので見ごたえありそうです。


さて、本題は猪肉です。

いつも獣肉をくれる近所の方から、今度は猪肉をいただきました。
脂がたっぷりのったお肉は600gほど。早速、薄く切って塩とこしょうだけで焼いてみました。脂身が不安だったのですが、食べてみるとプルプルで美味しい!嫌なにおいやクセもなく食べやすかったです。さすがに脂が多かったので、たくさんは食べられませんでしたが。
余ったお肉は翌日カレーにして食べました。カレーとの相性ばっちりです。

数日後、同じ方から再び猪肉をいただきました。今回のお肉は脂身がほとんどない赤身の部分で900gほど。いくつかに分けて、そのうち一つをこれまた薄切りにして塩こしょうで焼いてみました。脂身がなかったので淡白で、ちょっと固めでしたが牛タンのような食感でした。

鹿肉をオーブン焼きにしたら美味しかったので、しし肉でもやってみましたが、まあ普通でしたね。薄切りにしてフライパンで焼いても変わらない感じですね。
前回カレーを作ったので、今回はホワイトシチューにしてみました。これも普通に美味しかったですよ。おなじみの猪鍋も味噌味でいただきました。

そして今回のメインは、手作り猪肉ベーコン。

お肉をフォークでぶすぶすと刺して味がしみやすいようにしておき、塩、こしょう、にんにく、しょうが、ハチミツ、ローリエ、コリアンダーの液に4日ほど漬け込んでおきました。
その肉をフライパンで燻製にします。道具は焼き網とフライパン2つ。(お菓子やのりなどの缶でもいいようです。)
薫煙はチップではなく氷砂糖と緑茶の葉を使いました。本当は氷砂糖よりザラメのほうがいいのですが、我が家に氷砂糖しかなかったので代用しました。

フライパンにアルミホイルをしき、そこへ氷砂糖と茶葉各大さじ2くらい(お好みでローリエも)を載せます。焼き網はフライパンの中間で収まるサイズのものをセットするのが簡単なのですが、我が家にちょうどいい網がなかったので、拾ってきた石の上に網を載せて使いました。

網の上に、液を拭き取った肉を載せて火にかけます。そして、もうひとつのフライパンで煙が逃げないようフタをします。フタにするのはフライパンでなくても、ステンレスやアルミのボウルでも大丈夫です。
煙が出るまでは強めの火にかけ、煙が出てからは極弱火にして30分~1時間(お肉の大きさによる)、途中お肉を裏返します。煙の出が悪くなったら、アルミホイルごと新しいものに交換します。

いぶりがっこというのをご存知でしょうか?
大根を囲炉裏でいぶして漬けた秋田の郷土食です。私の母が秋田出身なので、よく田舎からいぶりがっこを送ってきてくれていました。子どものころは匂いが気になって好きではありませんでしたが、今は美味しいと感じるようになりました。

たくあんを燻製にしたらいぶりがっこになるかなと思って、肉と一緒に自家製たくあんも燻製にしてみたのですが、やっぱりちょっと違いますね。あの独特の風味は出ませんでした。雰囲気だけ味わえたので良しとしましょう(笑)

で、肝心の猪肉ベーコン。
ビーフジャーキーのように仕上がりました。噛めば噛むほど味が出て、止まらなくなる美味しさです。今度は脂身たっぷりの猪肉でも作ってみたいですね。

なんだか最近は、豚肉や牛肉より猪肉や鹿肉のほうが美味しいと思うようになりました。またいただける日を心待ちにしています(笑)


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(左)先にいただいた脂ののった猪肉。(右)次にいただいた赤身の猪肉。

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こんな感じでフライパンに焼き網をセットします。台所で手軽にできるのがいいですね。

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(左)フタをしてじっくりいぶしたら・・・(右)できあがり!チーズは半分溶けてしまいました。


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