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小さな菜園のある暮らし

夫婦で南信州に移住。山登ったり、自転車乗ったり、野菜作ったりしています。

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友こうじを作って味噌作り2016

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朝日が当たる中央アルプス。見慣れた山でも美しさに目を奪われてしまいます。(2016年1月)


以前、私が味噌を作っているときに、夫から「米こうじって作れないの?」と訊かれました。それは考えたことなかったなぁと思い、ネットで検索してみましたが、これは面倒で難しそうです。

とりあえず今回は、こうじ作りの練習のつもりで、気軽に出来そうな友こうじを作ってみることにしました。友こうじというのは、出来ている米こうじを蒸し米に混ぜて作るこうじのことです。本やネットで見たいろいろな作り方を参考にして、以下のようにやってみました。


〈友こうじ作りに使った道具〉
圧力鍋、さらしのふきん、土鍋、ダンボール箱、保温用のペットボトル、保温用の寝袋

〈材料〉
精米した米 2合半、市販の米こうじ 50g

〈作り方〉
米をよく洗って水に浸ける。冬は長めに15時間くらい。
浸水した米をザルに上げて、しっかり水を切る。1時間くらい。
水切りした米をさらしのふきんに包んで、蒸しかごに入れ、圧力鍋で蒸す。(加圧15分、自然放置)
米の芯がなくなっていたら、ふきんを広げて蒸した米を冷ます。(35~40℃くらいまで)
米を冷ましている間に、米こうじをパラパラによくほぐす。
冷めた米とこうじを擦り合わせるように、しっかり力を入れて混ぜる。
さらしで包んで、温めておいた土鍋に入れる。土鍋をすっぽりとビニール袋で覆う。
ダンボール箱に入れて、保温用のお湯を入れたペットボトルを入れる。
ダンボール箱を寝袋に包んで30~40℃をキープできるよう保温。※45℃以上になると菌が死んでしまう。
12~15時間後、一番手入れ。(かきまぜて空気をまわす。)
さらに8~12時間保温して、二番手入れ。(同様にかきまぜて空気をまわす。)
こうじが発熱していたら、45℃以上にならないよう広げて冷ます。
タオルなどにくるんで保温はやめる。
12~15時間後、甘い香りがしていたら完成。


今回は初めてで失敗が怖かったので少なめの分量で作りました。
米の表面にキズがついているほうが菌が繁殖しやすいとのことなので、米を洗うときやこうじと混ぜ合わせるときは、ゴシゴシしっかり擦り合わせました。

午後の暖かい時間に仕込みを始め、一晩しっかり保温をして、翌日の朝に一番手入れをしました。そのときのこうじの温度は25℃。米がパサパサで硬いような気がしたので、軽く濡らした布巾を載せておきました。
しっかり保温をして、その日の夜に二番手入れ。そのときのこうじの温度は33℃。こうじの甘い香りがして発酵が順調に進んでいる様子でした。その夜は軽く保温をして一晩おきました。

寒い季節でなければ、ここまでしっかり保温しなくてもいいようですね。使っていない古い寝袋(綿)があったのでそれを使いましたが、保温ができれば毛布でも古いセーターでもタオルでも、なんでもいいと思います。しっかり保温したつもりでしたが、ダンボール箱の中の温度は25℃くらいでした。温度が低くても、時間をかければ発酵してくれるようです。

翌朝、土鍋を触るとじんわりと温かい。こうじの温度は30℃。自分で発熱してますね。すごい。
米全体が白っぽくなっていて、良い香りがして食べてみたら甘くなっていました。これで完成でいいのかな???
甘酒はこの段階のこうじで作るといいそうです。今回は味噌用にしたかったので、そのまま一日置いておきました。

初めての友こうじ作りでしたが、思ったより簡単だった気がします。これなら、種麹を使ったこうじも出来そうな気がしてきました。

翌日、出来上がった友こうじを使って今年のお味噌作りです。
出来上がった友こうじは420g。去年、近所の方からいただいた地元産の大豆が300g余っていたのでそれを使います。こうじが足りないので、残っていた市販のこうじも使いました。甘めの味噌が作りたかったので多めに入れます。

市販のこうじと自分で作った友こうじ。比べてみたら見た目も食感もかなり違います。友こうじの方はふにゃっとして水分が多く黄色っぽい。市販のこうじは真っ白で乾燥気味。味はどちらも大差ない感じ。
友こうじの出来が急に心配になってしまったので、市販のこうじと混ぜることはせず、別々に作りました。出来上がった味噌の見た目はほとんど変わりません。

友こうじがうまく出来たのかどうか、結果が出るのは10ヶ月後です。なんだかドキドキしますね。ちょっと不安です・・・


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(左)今回使った米こうじ。500g入りで410円(税込み)です。 (右)蒸し上がったお米。

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(左)こうじと蒸し米を混ぜたところ。 (右)さらしで包んで土鍋に入れます。

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(左)土鍋をタオルで包みレジ袋に入れ、二重にしたダンボールで保温。 (右)ダンボールごと寝袋に包んでおきます。

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(左)完成した友こうじ。 (右)市販の米こうじ。

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出来上がった今年の味噌。見た目は変わりませんね。


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*Comment

NoTitle 

あ~!!そういえば
って声に出しちゃいましたw

おばぁちゃんが毛布やらにくるんでコタツの中で作ってた
小さな薬袋みたいな中に入ってる種麹だった気がします。何やら懐かしいです。
  • posted by capri 
  • URL 
  • 2016.01/17 16:44分 

NoTitle 

capriさん
おばあさん、いろいろやってたんですね。やっぱり甘酒や味噌、しょうゆなど作ってたんですかね?
そういうことが、生活の中で自然な流れとして出来るのっていいですよね。
  • posted by おにし 
  • URL 
  • 2016.01/18 09:19分 

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