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小さな菜園のある暮らし

夫婦で南信州に移住。山登ったり、自転車乗ったり、野菜作ったりしています。

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自家製りんご酵母で作るパン

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伊那谷で一番早く朝日が当たる中央アルプス。 (2015年12月18日)


たくさんもらった傷ものりんご、毎日美味しく食べています。

そのときに出る皮と芯でりんご酵母を作ります。実は美味しくいただいて、捨ててしまうところで作るエコ酵母です。
皮と芯だけでしっかり発酵してくれて、元気な酵母が出来ますよ。
残念ながら無農薬りんごではないので、ぬるま湯で洗ってから使っています。庭にりんごの木を植えて、無農薬で育てたいですね。難しいみたいですけど。


<りんご酵母の作り方>
熱湯で消毒したビンに、りんごの皮と芯を入れ、かぶるくらいの水を加える。フタをしてよく振って暖かいところで発酵させる。一日一回は振って、フタを緩めてガスを抜くようにする。

ヨーグルトで作った元種とりんご酵母液を混ぜてパンを焼くと、とても良く膨らんで香ばしいパンになります。
試しにりんご酵母液だけで焼いてみましたが膨らみは今ひとつでした。発酵に時間がかかるので、ホームベーカリーの天然酵母コースで焼くとどしっと重たいドイツパンのようになってしまいました。それはそれで、りんご風味で美味しいので、薄めに切ってクリームチーズを塗ってジャムを載せて、とろけるチーズを載せてトースターで焼いてみたら、簡単美味しいおやつが出来ましたよ。


<ヨーグルト酵母の元種の作り方>
フタのできる容器にヨーグルト200g、強力粉50g、塩ひとつまみを入れよく混ぜる。翌日、ヨーグルト100gと強力粉25gを加えよく混ぜる。暖かいところへ置き、一日一回以上清潔なスプーンでかき混ぜて発酵させる。

3~5日で使えるようになります。
りんご酵母液で元種を作るときは、りんご酵母液100mlに強力粉100gをよく混ぜて作ります。余った元種に酵母液と強力粉を同量加えて種をつないでいきますが、つなぐのは3回くらいまでですね。
以前はピンで作っていましたが、混ぜたり出したりが面倒だったので最近はタッパーを使っています。このタッパーでヨーグルトを作り、そこへそのまま粉を入れれば元種が出来るので簡単です。


<りんごとヨーグルト酵母のパンの材料>
強力粉 250g
ハチミツ 10g
塩 5g
ヨーグルト酵母の元種 100~150g
りんご酵母液 50g
水(または牛乳) 100g
※ホームベーカリーの天然酵母パンコースで焼いてます。

酵母の出来によって、膨らみにバラつきが出ます。先日は、起きてすぐホームベーカリーを覗いてみたらべチャッとして全然膨らんでいなかったので、粉を足してドライイースト小さじ半分を加えてこね直しました。膨らまなかった原因は不明ですが、水が多かったのかも知れません。困ったとき、ドライイーストは強い味方です。

我が家では、寒い季節に酵母を作るときは、昼間日の当たる暖かい場所に置き、夜はお湯を入れたペットボトルと一緒にクーラーボックスに入れて保温しています。酵母が活動する適温は25℃前後です。
ヨーグルトを作るのも同様に、温めた牛乳(50℃くらい)にヨーグルト大さじ2を入れて混ぜ、お湯を入れたペットボトルとともにクーラーボックスで一晩保温しています。高めの温度(40~50℃)で作ると固めの仕上がりです。

みそ、甘酒、天然酵母、柿酢、みりん風調味料、サイダー(シードル)、ヨーグルト、納豆、etc.・・・家にある道具や材料で手軽に作れると気付いてから、すっかり発酵食にはまっています。発酵食って楽しいですね。ちょっと大変そうですが、今度は米こうじやしょうゆを作ってみようと思っています。


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出来上がったりんご酵母液。元気に泡が立っています。

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焼きあがった自家製酵母パン。普通バージョンとココア入りバージョン。

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(左)ストレート法(酵母液だけで)で焼いたパンを甘いピザ風に焼いてみました。 (右)雑穀入り自家製酵母パン。


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*Comment

わー 

すごいすごいー。
これは、サワードウ―ブレッドですかね?
わたしも去年小麦粉に柿を入れて発酵させ
パンを作ってみたのですが、膨らまず、、、
乳酸菌?イースト菌?もブクブクならず、、、
カビ菌が発生してしまいました。
わたしは、酸っぱいパン(サワードウ)が好きなので
また挑戦してみたいです。
おいしそうに焼けましたねー。
ホームベーカリーでこねたんですか?
  • posted by ハチママ 
  • URL 
  • 2015.12/20 07:24分 

NoTitle 

ハチママさん
サワードウーブレッドって知らなかったんですけど、小麦粉とヨーグルトで作るところが似てますね。これは酸っぱくなりませんけど(笑)
酸っぱいパン好きなんですか・・・。エチオピアのインジェラっていう発酵させたパンのようなもの(エチオピアの主食)、ハチママさん気に入るかもしれません。
たまに酵母がうまくできてなくて、膨らまない酸っぱいパンになっちゃうことあります。
ほとんどホームベーカリーで焼いてますね。たまにホームベーカリーでこねた生地を自分で成形して、好きな具を入れて焼いたりしてます。
  • posted by おにし 
  • URL 
  • 2015.12/20 14:56分 

紹介 

日蓮正宗

全生庵

言霊百神
  • posted by コトタマ 
  • URL 
  • 2015.12/20 21:28分 

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