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小さな菜園のある暮らし

夫婦で南信州に移住。山登ったり、自転車乗ったり、野菜作ったりしています。

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山の恵み・鹿肉を堪能した秋の夜

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りんごの木に住むケロ。 (2015年10月)


信州ではりんごの収穫の季節になっています。たくさんの品種があるので長い期間楽しめます。それぞれ違った味なので食べ比べしています。

近所で猟をしている方から鹿肉をいただきました。村内でわなにかかって駆除されたものです。
いただいたのは貴重な背ロースの部分、約900g。「刺身でも美味しいよ」と言われましたが、さすがに生で食べる勇気はありませんでしたね(肝炎になるおそれあり)。
一度には食べ切れない量だったのですが、冷凍すると味が落ちてしまうため、3分割して一つは塩こうじに漬けておきました。


鹿肉1日目
まずはシンプルに塩とコショウで焼いて食べることに。
薄めに切って塩とコショウをしてフライパンで焼きました。「よく火を通さねば」という気持ちが強くて焼き過ぎてしまったため、ちょっと固めになってしまいました。

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いただいた鹿ロース肉(左) シンプルな焼き肉(右)


鹿肉2日目
オーブン焼きにしてみることに。
厚さ2cmくらいに切った鹿肉に塩コショウしてにんにくとオリーブ油をまぶして1時間ほど漬けておきます。
そして、220℃に熱したオーブンで焼くこと20分。表面に焦げ目が欲しかったので、温度を300℃に上げてさらに5分焼きました。
これが感動的な美味しさでした。肉がしっとり柔らかで高級ステーキのよう・・・わさびしょうゆと合います。これは毎日食べても飽きないと思える味でした。

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こんがりオーブン焼き。キメの揃った美しいお肉。


鹿肉3日目
塩こうじに漬けておいたものをオーブン焼きにしてみることに。
昨日より肉が薄いので、焼く時間を少なめにしました。
ちょっと塩が強すぎたのと、ちょっと焼きすぎてしまったので、昨日より固めの仕上がりになってしまいました。焼き加減を見極めるのが難しいですね。

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自家製野菜と鹿肉塩こうじ漬けのオーブン焼き。


鹿肉はこれまで何度か食べたことがありますが、固くてバサバサで臭みがあるという印象でした。
でも今回のこのお肉は臭みはほとんどなく、ちょっと固めではありますが、普通に美味しいお肉でした。

私たちが、「とても美味しかった!」と興奮気味に伝えたので、その後さらに鹿のモモ肉約2500g(!)も持ってきてくれました。
たまたまその日は、前夜の残りカレーでカツカレーにしようと豚肉を用意していたので、鹿肉も一緒にカツにしてみました。残った肉はいくつかに分けて、塩コショウしてごま油やしょうが、ハーブ、味噌などに漬けておきました。


鹿肉4日目
豚&鹿カツカレー。
肉の柔らかさはロースと変わらないくらいでしたが、ちょっと匂いが気になりました。意外にも、カレーよりブルドックソースとの相性が良かったです。

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後日いただいた鹿モモ肉の塊。たっぷり2500g。

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左側に並んでいる濃いほうが鹿カツ。豚の淡白さが際立ちます(笑)


鹿肉5日目
塩コショウにんにくオリーブ油に一晩漬けたものをオーブン焼き。
今回はちょっと大きめの塊だったので、200℃で50分じっくり焼きました。
これがとにかく美味しいんです。昨日感じた匂いは気になりませんでした。お肉の柔らかさはロースと変わりません。わさびしょうゆ・わさびポン酢しょうゆでさっぱりいただきました。
たっぷり800gはあったとおもいますが、二人でペロリと平らげました。


鹿肉6日目
塩・おろしショウガ・ごま油に一晩漬けたものをオーブン焼き。
ごまとショウガの香りが良く、匂いも気にならず、柔らかくて美味でした。

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なぜかピンク色の仕上がりになりました。


鹿肉7日目
ハーブ(タイム、オレガノ、コリアンダー、ローズマリー)に二晩漬けたものをオーブン焼き。
これはハムかソーセージのような味わい。鹿肉とハーブもよく合うんですね。

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お洒落なレストランで出てきそうな味でした。


鹿肉8日目
味噌(味噌:みりん=2:1)に三日漬けたものをオーブン焼き。
これも美味しかったです。チャーシューのような感じでした。

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焼く前の鹿肉味噌漬け(左) 焼きあがったお肉(右)

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大根おろしとポン酢しょうゆ、わさびをたっぷりつけていただきました。


鹿肉9日目
鹿肉の煮カツ。
先日カツにして余ったものを冷凍してあったので、それを煮カツにしてみました。豚よりクセがありますが、普通に美味しくできました。

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新米の炊きたてごはんと一緒にいただきました。


鹿肉のロース&モモを食べた結論
「大きめの肉をオーブンで焼くのが一番美味しい」
おすすめは塩コショウオリーブ油に漬けたもののオーブン焼きと、塩コショウハーブを漬けて1~2日置いたもののオーブン焼きです。

野山を駆け回っている野生鹿の肉ですから、とても締まっていて脂はほとんどありません。アルゼンチンなどで食べた牛や羊のアサードを思い出します。

この鹿は若い雄だったそうです。殺された鹿のことを考えると複雑ですが、山の恵みに感謝しつつ、とても美味しくいただきました。鹿肉の印象がガラッと変わった鹿肉の日々でした。


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*Comment

すごー 

鹿肉三昧すごいですね~。
で、トータル的に素早く調理すればおいしいって
ことですか?
鹿、あちこちで増えて被害があるようですが
うまいこと調理してスーパーとかで安く売れば
売れるのかなー。
最後の煮カツなんてとってもおいしそうです。
  • posted by ハチママ 
  • URL 
  • 2015.10/24 22:34分 

NoTitle 

ハチママさん
鹿肉はじっくり低温で火を通して、ミディアムレアに仕上げるといいそうです。私はついつい火を通しすぎてしまいます。
好き嫌いが分かれるんでしょうけど、私は牛肉より食べやすいと思いました。
たくさん駆除されて捨てられてしまう鹿の肉が、スーパーで安く手に入るようになったらいいんですけど・・・
鹿肉をドッグフードに加工しているところもあるようですよ。
  • posted by おにし 
  • URL 
  • 2015.10/25 05:42分 

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